Lammbringa med blomkålskräm och smörkokt selleri

Lammbringa är en billig men otroligt smakrik del av lammet. Genom en varsam tillagningsmetod blir den här underskattade styckningsdetaljen till en av mina favoriter. Här finns utrymme för laboration i form av olika kryddblandningar och spännande tillbehör. Jag gillar den bäst knaprig, salt, syrlig och i kombination med fräscha tillbehör. Den här rätten passar sig utmärkt som mellanrätt eller förrätt.

Glaseringen i det här receptet gjorde jag på måfå och kan så klart varieras efter smak. Tanken är dock att få en sötsyrlig smak som bryter av det feta.

Lammbringa (4 personer)
400 g urbenad lammbringa
3 tsk kummin
5 enbär
salt

Värm ugnen till 140°C. Mortla krydderna och gnid in dem i bringan. Lägg lammbringan på en plåt och sätt tyngd på den så att den ligger i press (t.ex. en ugnsfast form eller kastrull). Ställ in i ugnen och efter två timmar och 15 minuter ta ut den och låt den svalna något. Skär ut längder av bringan, värm glaseringen i en stekpanna och tillsätt lammbitarna. De ska bara värmas lite och glaseringen ska karamelliseras, ej brännas vid. Ta ut köttet och häll i lite av smörspadet från sellerikoket och vispa av stekpannan. Reducera och smaka av med salt, peppar och mer vinäger om det behövs. Såsen ringlas över varje tallrik innan servering.

Glasering
1/2 dl vatten
2 tsk äppelcidervinäger
1/2 dl ljus sirap
1 vitlöksklyfta
salt och peppar

Blanda alla ingredienser i en liten kastrull och koka ner blandningen till hälften. Låt svalna något innan du smakar av med salt och peppar.

Blomkålskräm
200 g blomkål
ca 1 dl grädde
25 g smör
salt

Skär blomkålen i bitar och lägg i en liten kastrull, täck med grädde ock klicka i smöret. Koka på låg värme och pass på så att det ej kokar över eller bränns vid, rör om. När blomkålen kokat färdigt och grädden reducerats till hälften, mixa med stavmixer till en slät puré och smaka av med salt.
Tips: Passera genom en finmaskig sil för att avlägsna klumpar och därmed få en fin och slät puré.

Selleri
2 stjälkar selleri
100 g smör
salt
vatten

Rensa och dela sellerin i fyra lika längder. Häll på ett par dl vatten i en liten kastrull, vispa i smöret och salta. När smöret smält och det börjar koka, lägg i sellerin och låt den koka ett par minuter på svag värme, den ska vara fortfarande är spänstig och något knaprig Dela dem på längden till 8 stavar.

Garnityr
1 vitbeta
1 gulbeta
1/2 citron
1 msk olivolja
1 näve ängssyra
dill
blad från stjälkselleri

Skiva betorna tunt. Lägg betor, ängssyra och selleriblad i en skål med isvatten. Pressa citronen och blanda med olivolja och lite salt. Strax innan servering plockar jag upp betor och örterna och låter dem rinna av på lite hushållspapper. Dressa sedan med citronoljan och placera ut dem fint på tallriken.

Comments

comments

Leave a Reply

*



Matbloggstoppen bloglovin